是谁来自五湖四海 却偏爱这一口酱香羊肉

　　兴义羊肉有几个不得不说的事儿?或者有没有不得不说的事儿?其实我并不十分清楚。在这之前，先摆一道大数据(数据来自州米粉行业协会)，让大家看看，米粉对兴义人的重要——

　　兴义市每天消耗3万斤大米，用于米粉生产;

　　兴义市每天有超过10万人次食用米粉;

　　兴义市米粉生产只用贵朝米，一种本地老品种大米;也有说是袁隆平院士革新的第一代杂交大米。

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　　对一个小城来说，这算起来已经很厉害。每日10万人次食用米粉，照官方人口统计口径，除老人、孩子和外来人口之外，那就是大约四分之一的城市人口每日食用米粉。

　　但是，但是啊……最近，兴义羊肉粉一下火遍了朋友圈，就像一个每日都见的熟悉朋友，突然某天就成了网红。凭什么火?细究起来大家都知道，虽然叫法各异，但云南人吃米粉，四川人吃米粉，湖南不少地方也吃米粉，广西的桂林米粉更是自有其特色，贵州更不消说，大部分地州都吃米粉。

　　兴义羊肉粉作为贵州米粉中的一员，其不同于别地儿，自然可以说道说道。羊肉的不同，自然是关键。进一步深究，佐料的差异则更为明显，“罪魁祸首”是酸萝卜丁和酱。

　　酱香典范 盘江肉羊西南一绝

　　同是酱香，生西南烹盘江羊，生淮北则涮东来顺。

　　熟悉的人都知道，盘江两岸食羊肉尤其喜欢用酱，远在几千公里之外的幽燕之地，食羊肉也喜欢用酱。

　　南北方食羊肉为何偏爱蘸酱料?若要翻书袋，其实古已有之。

　　“酱，以豆合面为之也。”

　　化学分子式一看便明白，大豆多含蛋白质，面多含淀粉，蛋白质与淀粉同在，适宜多种霉菌生长，霉菌则易于促进肉食消化。

　　有趣的是，这个十二月寒冬，我有幸吃了兴义有名的刘家羊肉，因出差，也吃了老北京东来顺涮羊肉。两家羊肉，一南一北，最大的相似是用了蘸酱，最大的不同，也是用了蘸酱。但此酱与彼酱味道之不同，终究相去几千公里。

　　先说京都东来顺，可贵之处是炭火烹羊，给人“红泥小火炉”的温暖之感。一锅白开水煮沸，任食客选择，需麻辣味儿则加入真空包装的麻辣底料，需清汤则清水涮肉。调味的关键在酱料包，一袋芝麻酱或花生酱，喜辣加辣椒蒜蓉，喜酸甜则入醋与白糖。羊肉蘸酱，腥膻之肉和着清香酱汁入口，瞬间味蕾丰满。此时若有一口二锅头相伴，整个北方的寒冬怕就只有这一个味道在萦绕。

　　东来顺毕竟只是涮羊肉，涮讲究快、嫩、入口即化，口味终究来得直接和单一。在兴义，食盘江羊则全羊烹煮，先喝汤，后细嚼慢品羊肉，其汤味浓郁鲜香，其肉质软糯有韧劲儿;辅之以特制酱料、糊辣椒、酸萝卜丁和野生薄荷叶制成的蘸料，盘江羊味道则更富有层次且韵味越加悠长。若配之以粮食味儿极浓的酱香白酒，这西南盘江羊肉之味儿，怕是要漫过长江去的。

　　涮东来顺，烹盘江羊，一涮一烹，其实某种程度上也道出了南北饮食文化之差异。涮是简单、直接、爽利，吃的是食材原味儿;烹则包含蕴藉和婉约，既享食材之本味，也食烹制技艺之完满，辅之以蘸料，也体现出南方人和南方饮食的精致。当然，生于北方大草原的绵羊和长于南方草山的山羊，终究也并不相同。

　　那么，除开汤底之外，同是酱香羊肉，其味道差异最明显的地方，显然仍在蘸酱上。

　　北方蘸酱多为芝麻或花生酱，兴义羊肉蘸酱则更为讲究，其制作工艺也是很多人关心的。通过多番访问，其实我们会发现，说起来兴义羊肉蘸酱的制作工艺并不复杂，但区区小城，百店百味，各有各的配方也是显而易见的。

　　非要深究，主要材料没有大的差异：以大豆粉为主，加小麦粉、姜蒜粉、辣椒粉，以植物油混合烹炒，烹炒过程中不断添加食用油，至酱料炒熟，食用油略漫过酱料为宜。炒制50斤蘸酱，需用七八十斤乃至100斤食用油，极为常见。

　　愿意吃且愿意近庖厨的高级食客，不妨亲身一试，找一找这盘江两岸酱香羊肉的真味儿之源。

　　盘江两岸 难舍那一锅翻滚热情

　　羊肉粉 资料图

　　喜食火锅，兴义人的热情一向不比别的地方差。这大约源于这一方的气候，冬不极冷，夏不酷热，适合火锅。

　　另外，盘江两岸布依人家偏爱一口酒，喝酒嘛，越是简单的菜式，喝酒规矩就越简单直接。端起酒杯，对着一锅咕咕咚咚沸腾的肉菜，最容澎湃而出压不住的热情。

　　在四川生活近十年，也是回到兴义才发现，随便揪出一条街，小城兴义火锅的种类，大约会比四川乃至半个中国还要多。不要说带汤的清水烫、麻辣烫，就连少水的辣子鸡、清真牛、干煸兔子和红烧狗肉，只要愿意，皆可以走向火锅。

　　因此，一旦略微寒冷的冬天来临，可以想见，火锅与酒，多半是兴义人最常遇到的两种液体。

　　关于吃，有一个观点我是非常认同的。

　　说的是，一个人18岁之前生长的地方，决定了他一生的口味，口味一旦固定，常常比思想还更难改变。所以我们会发现，有川菜馆的地方，一定有四川人;更进一步，中国人到了世界任何角落，都有唐人街集聚而成，在这里，鲁菜、粤菜、湘菜、淮扬菜也都能找到生意。当然，美国人到了别处，我估计也会怀念那一口面饼夹了肉和蔬菜的汉堡。

　　这大约就是口味的力量。

　　绕了一圈，其实我想说的还是羊肉。

　　前几日，在海南三亚举行的2016中国饭店业大会暨第三届丝绸之路美食节上，兴义市被授予了“中国羊肉粉之乡”称号。一时间，有人羡慕，有人嫉妒，更有人拍案而起大声say no，对一个真资格的吃货来说，若是因别的城市得这样一个称号便急红了眼，个人以为还是“图样图升破(too young too simple)”。不过，网友的口水很深，舆论的压力也不小以至于我前几天路过一家街边的遵义羊肉粉店，原本想进门看看其肉与粉之真容的心，都被自己生生压了下来。

　　在兴义吃羊肉，与米粉相配是上上之选，最佳则是全羊汤锅。所以，月初的这顿羊肉汤锅，我还是选了老城刘家。不为别的，就为这难改的口味，还有那口味之外一份莫名其妙的情感。

　　老刘家，位于兴义老城荷花塘老巷子里，在兴义有着极高的名气。但必须诚实地说，加上月初这顿，老刘家的羊肉我只吃过三次。最早的一次在十几年前，刚到兴义那会儿，由亲戚带领，顺路去吃了碗羊肉粉。另外两次，则都是在外飘荡几年回到黔西南工作之后，慕着大名去了两次。

　　每到寒冬季节，去得少的原因，总觉老刘家店小名气大，盛名之下，不容易预订到位置。因此，月初这顿早早就去了电话，电话一通，位置订得太轻松，以至于担心弄错。纠结十来分钟之后，复去电话，确定是老城荷花塘刘家，方才放下心来。

　　到了傍晚，按时走进小巷刘家。一锅汩汩翻滚的羊汤上来，下肉之前先喝一口，顿觉冬天不是冬天。待羊肉片儿、羊肉丸子、羊杂齐备，特制蘸酱上来，内中自然少不了酸萝卜丁。那一锅翻滚的情感，瞬间就熟悉和激荡起来。

　　这一次，老刘家自然没让人失望，还是熟悉的味道，还是多年前那一口熟悉的酱香。因为有长者在座，这一餐，只略微饮了一壶老友从绍兴寄来的黄酒，少酒而多汤肉，盘江羊肉与温润黄酒相遇，则又另是一番滋味。